Рестораны, бары, кафе отличаются от остальных заведений общепита – столовых, кулинарных кухонь тем, что у них существенно выше уровень комфорта для посетителей. В большинстве ресторанных помещений организована живая музыка, вечерами играют музыканты. В кафе и барах обычно посетители слушают музыку из различных электронных источников. Многие ресторанные заведения демонстрируют своим клиентам фильмы по телевизору либо видеомагнитофону.
Противопожарный режим предприятия общепита регламентируется его внутренним объемом. Учитывая это, величина ресторана, бара, кафе характеризуется вместимостью и производительностью предприятия. Вместимость – число посадочных мест в обеденном зале организации. Производительность – общее число блюд, которое заведение приготавливает в течение одной рабочей смены.
Соответственно, пожарный режим должен учитывать, в первую очередь, наполняемость посетителями и количеством мест в центральном зале заведения. Таблица внизу наглядно показывает размеры залов общепитовских организаций.
| Типы заведений | Число мест в центральном зале |
| Ресторан | 50 – 200 |
| Бар: винный, молочный, гриль и другие | 25 – 50 |
| Бар: пивной | 25 – 100 |
| Кафе: Общего типа | 50 – 200 |
| Кафе: Специализированное – молочное, мороженое, молодежное, кондитерское, детское | 25 – 100 |
Безопасность посетителей зависит от степени оснащенности организаций общепита всеми необходимыми средствами защиты от огня. В первую очередь, в центральном зале должно быть предусмотрено несколько аварийных выходов на случай экстренной эвакуации людей при возгорании. Эти выходы должны быть свободными, на них не должно быть нагромождения оборудования, мебели, хлама.
Запасные эвакуационные выходы необходимо оснастить инструкциями по эвакуации персонала и посетителей в случае необходимости. Для работников организации следует проводить периодические занятия, где будут разбираться различные аварийные случаи. Для их проведения приглашаются специалисты МЧС и пожарного надзора. В центральном зале и основных помещениях должна быть исправная пожарная сигнализация.
С целью недопущения возгорания монтаж электрических сетей и приборов должен быть выполнен по безопасной схеме. Предприятие общепита должно быть оборудовано огнетушителями и другими средствами локальной борьбы с открытым пламенем. На видном, всем доступном месте следует разместить основные правила поведения при пожаре и телефоны частей МЧС, обслуживающих здание.
Если помещение ресторана либо бара примыкает к жилому многоэтажному дому, зону хозяйствования, площадки для разгрузки продуктов располагают с той стороны, где нет парадных, оконных и дверных блоков в помещения, где проживают люди. Площадки для сбора мусора, расположенные внутри ресторана, должны находиться от дверей и окон не менее, чем на расстоянии 20 метров.
Линейные размеры мусоросборочных площадок в плане должны со всех сторон по периметру быть большими на 1,5 метра от самого мусоросборника. Во дворе заведения, где люди проводят свой досуг, встречают праздники, юбилеи, отдыхают, следует предусмотреть:
Сооружения, постройки, здания, где размещено предприятие общественного питания, в соответствии с пожарными нормами, располагаются не менее, чем за 6 метров от красной линии. Расстояния между сооружениями во дворе организации, а также соседство с другими постройками – производственными, жилыми, общественными должны быть в соответствии с нормами, которые предусматривает система противопожарных расстояний МГСН 1.01, часть 1.
Подразделения общепита – кафе, рестораны, бары, могут располагаться на любых этажах зданий и сооружений, в развлекательных и торговых центрах, на крышах небоскребов и обычных жилых построек. Каждый центральный зал организации должен иметь эффективное средство пожаротушения. Это может быть исправный опломбированный огнетушитель в количестве не менее 10 штук и запас воды объемом 100 литров для первичного тушения возгорания.
Этажность сооружения, где оборудовано пищевое учреждение, должна соответствовать функционально-технологическим и градостроительным требованиям. Обязательно соблюдение условий, изложенных в таблице ниже.
|
Тип огнестойкости сооружения |
Максимальное количество этажей |
Площадь на одном этаже, заключенная между противопожарными стенами в постройке, м² |
|
|
В одноэтажном сооружении |
В 2-5 этажном здании |
||
| I | 5 и больше | 6000 | 5000 |
| II | 5 и больше | 6000 | 4000 |
| III | 5 | 3000 | 2000 |
| IV | 2 | 2000 | 1400 |
| V | 2 | 1000 | 800 |
Строительными нормами и правилами принимается расстояние на одном этаже для организаций ресторанного типа от пола до пола не меньше 3,3 метра. Совсем по другим критериям рассчитывается высота потолка для технических кабинетов. Помещения моечных залов, а также горячих варочных цехов следует проектировать с высотой, аналогичной центральным обеденным залам для посетителей, смежным с ними.
Размер по высоте варочных отделений, производственных цехов ресторанов и баров следует устраивать в соответствии требованиям технологии приготовления пищи в организациях общепита. Это значит, что потолочные конструкции в ресторанных помещениях должны находиться на высоте:
Некоторые ресторанные заведения, в силу конструктивных и строительных особенностей здания, расположены в помещениях, где потолки выполнены по наклонной траектории. Иногда помещения ресторанных залов спроектированы в разных уровнях по своей высоте. В подобных ситуациях за минимальную высоту необходимо принимать среднюю либо приведенную высоту помещений всего ресторана. Одновременно высота помещения пищевой организации в любой его точке должна быть не менее 2,5 метра.
Система баров, кафе, ресторанов предусматривает особые условия содержания помещений. Они регламентируются распоряжением КМУ № 94-р от 20.01.2016. Также является обязательным выполнение ГСН В.2.2-25:2009 от 01.09.2010. Они называются «Здания и сооружения. Предприятия питания или заведения ресторанного хозяйства”. В соответствии с указанными правилами, все помещения заведений питания подразделяются на две группы:
Помещения, где изготавливается кулинарная продукция, подразделяются на три функциональные подгруппы:
При планировании расположения помещений в баре, кафе, ресторане необходимо исключить:
Для клиентов-инвалидов следует предусмотреть: специальные приспособления и устройства, облегчающие передвижение, механизмы вертикального подъема, если заведение расположено в здании, где более, чем один этаж и отсутствует пассажирский лифт, пандусы на входах в заведение, соответствующие тамбуры и специальные входные двери.
ВХОД В РЕСТОРАНЫ, БАРЫ, КАФЕ, РАСПОЛОЖЕННЫЕ В ЖИЛЫХ СООРУЖЕНИЯХ, ДОЛЖЕН БЫТЬ ОТДЕЛЕН ОТ ВХОДА В ЖИЛОЕ ЗДАНИЕ!
В случае, если заведение ресторанного бизнеса расположено в бытовом, офисном, административном здании, производственном предприятии, допустимо совмещение выходов. Все помещения заведений питания должны быть обязательно оборудованы следующими системами:
Противопожарная защита пищевых заведений, где ежедневно собираются десятки клиентов, является первостепенной задачей владельцев. Для этого не стоит жалеть ресурсов, сил и средств.
Действенные меры по обеспечению пожарной безопасности ресторанов, кафе, баров призваны сохранить жизнь и здоровье в первую очередь, посетителей, персонала заведения. Полная противопожарная защита, неукоснительное соблюдение правил безопасности позволят сохранить все имущество организации, избежать существенных моральных и материальных убытков.